Desde 1879, Cinco Jotas ha conjuntado los ingredientes esenciales para elaborar el jamón de bellota 100% ibérico, resultando no sólo en un producto excelente, sino en un jamón perfecto. Sin embargo, esto no sería posible sin el trabajo de generaciones de expertos, quienes siguiendo sus tradiciones ancestrales, han contribuido a crear un producto que respeta la cultura local y el proceso de elaboración artesanal.
El legado de esta tradición se ha transmitido de generación en generación entre los habitantes de Jabugo, compartiendo el conocimiento, así como la satisfacción y el orgullo de saber que sólo a través de este proceso es posible ofrecer una joya gastronómica como lo es el jamón de bellota 100% ibérico.
Desde 1879, Cinco Jotas ha conjuntado los ingredientes esenciales para elaborar el jamón de bellota 100% ibérico, resultando no sólo en un producto excelente, sino en un jamón perfecto. Sin embargo, esto no sería posible sin el trabajo de generaciones de expertos, quienes siguiendo sus tradiciones ancestrales, han contribuido a crear un producto que respeta la cultura local y el proceso de elaboración artesanal.
El legado de esta tradición se ha transmitido de generación en generación entre los habitantes de Jabugo, compartiendo el conocimiento, así como la satisfacción y el orgullo de saber que sólo a través de este proceso es posible ofrecer una joya gastronómica como lo es el jamón de bellota 100% ibérico.
Te invitamos a conocer los oficios que son el secreto detrás de la excelencia de este emblemático producto:
Maestro Perfilador:
Es la persona responsable de recortar el jamón previo a la salazón, retirando la piel y el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración. Este oficio es de suma importancia y requiere de mucha experiencia, ya que el exceso de grasa puede impedir la correcta maduración, y a su vez, la falta de ésta puede provocar la desecación y endurecimiento de la pieza.
Cabe resaltar que cada perfilador incluye información que se registra en la chapa de trazabilidad, así como la geneología del animal donde se ha criado.
Responsable de la Salazón:
El jamón de bellota 100% ibérico se entierra manualmente en sal de mar procedente del océano atlántico. La granulometría y la concentración de cloruro de sodio determinarán el tiempo que deben estar las piezas enterradas en función de su peso, tomando alrededor de un día por kilo fresco.
Es importante mencionar que la cantidad exacta de sal empleada es un secreto guardado por el maestro de salazón, ya que es lo que determina la calidad del producto final.
Encargado de los Secaderos:
Guiado únicamente por su experiencia e intuición, el artesano encargado de los secaderos es quien determina cuando un jamón ha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad. Cada caso es distinto debido a las particularidades de cada pieza, así como a las condiciones de temperatura y humedad ambiental.
Tras la salazón, el jamón ha absorbido toda la sal que requiere para su conservación y maduración; sin embargo, para que esta sal se reparta equitativamente se requieren temperaturas bajas (de 1 a 2 grados) y humedad relativamente alta superior al 90 % que propicien la difusión de la sal.
Y así, entre otros oficios.
Por lo anterior, el jamón de bellota 100% ibérico es considerado uno de los Tesoros del Patrimonio de España.
